Qué es la acrilamida y en qué alimentos se encuentra

Qué es la acrilamida y en qué alimentos se encuentra

Hace unos meses la calidad del café de Stabucks se ponía en entre dicho al verse obligado por la Corte Superior de Los Ángeles a notificar en sus envases de café la presencia de acrilamida.  

Dicha sustancia está relacionada con la aparición de cáncer y es por esto que los titulares anunciaban que el café de Starbucks producía cáncer, cuando la realidad es que esto les sucede a todos los productores de café.  

La aparición de la acrilamida es los alimentos es tan común que la comisión Europea obligará a tomar medidas a los fabricantes de todos los productos que contengan este elemento (patatas fritas, café, tarros para bebés, etc).

El reglamento entrará en vigor el 11 de abril.

Qué son las acrilamidas

La acrilamida aparece en los alimentos cuando son expuestos a temperaturas superiores a los 120 º. A esas temperaturas los azúcares reductores y las proteínas reaccionan y producen la acrilamida. 

Dónde se encuentra la acrilamida

Los azúcares reductores pueden aparecer en todos los alimentos pero los alimentos con un alto nivel de almidón presentan niveles más altos de acrilamida cuando se calientan a altas temperaturas.  

Alimentos con un alto nivel de almidón 

Los alimentos que contienen un mayor porcentaje de almidón son los productos ricos en cereales, además de las patatas, el maíz, las frutas, la leche y sus derivados y los dulces.

Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC)

Según el IARC la acrilamida es considerada como un elemento que aumenta la probabilidad de tener cáncer en los humanos. Ricardo Cubedo, doctor de oncología del IOB Institute of Oncology de Madrid ha querido destacar que los resultados en las personas no están claros.

"No cabe duda de que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero nadie ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los humanos a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer".

La acrilamida en el tabaco

Las alarmas saltaron en 2002 cuando se descubrió que la acrilamida  no solo aparecía en el tabaco sino que también aparecía en los alimentos. 

"Los trabajadores de industrias que están expuestos a mayores niveles de esta sustancia no han registrado mayor incidencia de cáncer que el resto de la población"

Aún así han querido dejar claro que el consumo diario de esta sustancia es muy bajo para poder considerarlo peligroso.

Cuánta cantidad de acrilamida debemos tomar como máximo

El consumo mínimo estipulado para que la acrilamida se relacione con la probabilidad o el aumento de probabilidad de aparición de cáncer es de 170 microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal.

Según los datos ofrecidos, una persona de 80 kilos puede consumir 13,6 miligramos de acrilamida al día, esta cantidad equivale a 27 kilos de patatas al día.

Eva Molina Périz concluyó en su tesis doctoral que de media una persona consume 0,53 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal al día, de los cuales la mitad proviene de las patatas fritas, un cuarto del café y el otro cuarto viene de las galletas o la carne.

• Antonio Lucas
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